Key Topics
Terms and concepts identified from this document
Scope & Applicability
Product Classes
13위생등급 지정 신청 대상
시험·검사 업무범위
식품의 가공기구용, 조리기구용 세척제
식기세척용의 세척제
야채용 또는 과일용 세척제
반드시 완전히 익도록 조리해야 하는 식품
시험·검사 업무범위
시험 대상 식품 매질; 동태, 고등어 등을 포함하는 분석 대상 매질
닭, 오리, 칠면조 등 도축 대상; 닭, 오리, 칠면조 등 도축 공정 관리 대상
해동 및 유통 기준 적용 대상 제품군; 냉동식품의 표시기준 적용; 해동 및 재냉동 제한의 대상이 되는 제품군; 실온 또는 냉장 소스류와 함께 포장되는 주제품; 보존 및 유통 온도 준수 대상 제품군; 가열하여 섭취하는 냉동식품의 세균수 규격 적용 대상; 해동 및 재냉동 제한 대상; HACCP 의무적용 품목; HACCP 의무적용 식품 유형; 가열 섭취 여부에 따른 구분 표시 대상
10°C 이하에서 보관해야 하는 제품군
식품접객업소에서 직접 만든 빵, 김밥 등; 유통·판매를 목적으로 하지 않고 손님에게 직접 제공하는 음식물; 식품접객업소에서 제공하는 메뉴; 표시 광고 대상 제품
식중독균 오염 가능성이 높은 식품군; 60°C에서 21°C까지 2시간 이내 냉각이 필요한 식품
Stakeholders
9조리사 고용의무 및 면허 발급; 집단급식소 위생관리책임자; 영양사 면허 소지 시 겸직 가능 여부; 집단급식소 또는 식품접객업소에서 조리를 담당하는 전문 인력
표시기준 숙지 및 준수 주체; 표시·광고의 주체
위생복장 착용 및 손씻기 수행 주체
요구사항을 결정하고 검토해야 하는 대상
매뉴얼을 현장에서 활용하는 주요 대상자
달걀 취급방법 등 위생 교육의 대상
시설 내에서 이동하고 작업을 수행하는 인원; 독자적인 판단이 아닌 정해진 규칙에 따라 세척을 수행해야 하는 주체
메뉴명 및 함량 표시 의무 주체; 원료용 식품의 영양성분 표시 및 메뉴명 부당표시 판단 주체; 조리식품 기준 및 규격 준수 주체; 음식점 등 조리 판매 영업자; 가공식품 또는 조리식품 판매 주체
위생모 및 마스크 착용 의무 대상
Device Components
6전처리용, 조리용, 청소용 구분 사용
전처리용, 조리용, 청소용 구분 사용
용도별 구분 사용 및 교차오염 주의 대상
식품 종류별로 구분하여 사용해야 하는 조리도구; 식재료별 구분 사용 대상 기구
식품 종류별로 구분하여 사용해야 하는 조리도구; 식재료별 구분 사용 대상 기구
칼, 도마, 행주 등 관리 대상
Regulatory Context
Regulatory Activities
2식약처에서 인증한 음식점 위생등급 지정 관련 홍보
음식점의 위생 수준을 평가하여 등급을 부여하는 제도; 음식점의 위생수준을 평가하여 등급을 지정·공개하는 제도; 평가표 및 계산 방법이 적용되는 제도
Document Types
2자체 위생관리 기준 운영 여부 확인 서류
업소명 및 소재지 표시의 근거 서류; 영업소 명칭 및 소재지 확인을 위한 증명 서류
Attributes
15세균 증식이 활발한 10~60°C 온도 대역
매우 우수, 우수, 좋음의 3단계 구분
재가열 시 75°C 이상 유지
장기보존 시험의 기간 기준
조리 후 냉각된 식품의 재가열 중심온도 기준
온장 조리음식 및 도시락의 보관 온도 기준
식중독균 사멸을 위한 가열 기준
가열처리 시 70°C 이상 유지되어야 하는 물리적 특성
실온 해동 또는 유수 해동 시 소비자 제공 및 작업 완료 제한 시간
유수해동 시 흐르는 물의 권장 온도
냉장 조리음식 및 도시락의 보관 온도 기준
식품 보관 온도 기준
식품 보관 온도 기준
보관할 때 : 온도 +5°C ~ +40°C
Regulatory Terms
2위생등급 지정 업소에 대한 2년간의 혜택
조리식품의 온도 및 시간 관리 기준
Technical Details
Substances
15동물 내장을 사용한 식품의 기구는 반드시 살균
수족관 사용 금지 농약(제초제)
수족관 정수 목적으로 사용 가능한 식품첨가물
함량 시험 항목; 함량 측정을 위한 정량 분석 대상 물질
식품첨가물로 허용된 살균제 성분
식약처에서 인정한 식품첨가물 소독제
식약처에서 인정한 식품첨가물 소독제
조리기구 소독에 사용되는 화학물질
기구 표면 살균소독용 물질
로봇 및 기구 살균에 사용되는 물질
상온 보관에 취약한 식품 예시
상온 보관에 취약한 식품 예시
상온 보관에 취약한 식품 예시
일부 건조된 두류가 함유할 수 있는 위해물질
특정미생물시험 항목
Testing Methods
10음식점 위생등급 지정을 위한 평가 활동
기구 등의 살균소독제를 이용한 소독
160~180°C에서 30~45분간 소독
식기, 행주 등을 끓는 물에 소독하는 방법
기구 및 용기의 살균 방법
조리 및 냉각 적절성 확인 방법
유지의 산패 정도를 확인하는 도구
매일 정시에 실시하여 기록해야 하는 관리 항목
용기 세척 및 야채 세척수 기준
매년 1회 이상(마시는 형태는 6개월마다) 실시해야 하는 검사; 제조용수 적합성을 확인하기 위한 시험; 제조용수에 대한 적합성을 확인하는 시험
Processes
15식품 제공에 사용된 기구 및 식기의 사후 관리
조리 후 냉각된 식품의 다시 가열
식기류 및 주방용구 관리
작업소 및 설비에 대해 수행해야 하는 활동; 작업소 및 설비의 청결 유지 프로세스
제조공정의 일부
살균소독제를 물과 섞어 적정 농도로 만드는 과정
식품접객업소의 위생적 조리기준
식품을 용기에 담고 이동시키는 단계
조리 후 소비자에게 전달하는 단계
음식물을 만드는 공정
가열 조리 후 미생물 증식을 억제하기 위한 공정; 조리 후 식품의 온도를 낮추는 공정
냉동식품의 유통 및 재냉동 관련 공정; 냉동제품의 판매를 위한 공정; 냉동원재료 소분을 위한 일시적 공정; 냉동제품을 분할하거나 유통하기 위해 온도를 높이는 과정; 냉동제품을 실온 또는 냉장 제품으로 전환하는 과정; 냉동제품의 취급 공정; 냉동제품을 판매하기 위해 녹이는 과정
검체 채취 이후 분석을 위해 수행되는 과정; 시료의 추출 및 정제 과정
조리 직전 식품에 사용하는 해동 방법
흐르는 물을 이용한 해동 방법
Identified Hazards
Hazards
10차아염소산나트륨 사용 시 생성될 수 있는 위해 요소
미생물이 증식하여 형성한 보호막으로 교차오염의 원인
손 상처 발생 시 감염 가능성이 있는 위해 미생물
부적절한 재가열 또는 운반 중 발생 가능한 위험요소
검체채취자가 미생물실 출입 시 교차 오염 우려 관리 필요
부적절한 온도관리로 인한 위험요소
음식물 이동배식 및 재사용 시 발생 우려 위험
조리식품 규격에서 제한하는 위해 미생물; 교차오염의 원인체
고객에게 심각한 면역 반응을 유발할 수 있는 성분
CGMP 3대 요소 중 품질저하 방지 대상; 작업소 구획 구분의 목적; 통로 설계 및 포장 구역 설계 시 방지해야 할 위험 요소; 서로 다른 원료나 제품 간의 혼입; 청소가 어려운 설비 구조에서 발생 가능한 위험; 충전기 설계 및 청소 미흡으로 발생 가능한 위험; 작업소 구획 구분을 통해 방지해야 할 위험; 칭량 도중 피해야 할 위해요소; 작업소 구획 미비로 인해 발생할 수 있는 위험; 원자재 취급 시 방지해야 할 위해요소; 작업소 내 불필요한 물품 제거를 통해 방지해야 할 위해요소; 원료 또는 제품 상호간 오염 위험; 급지 간 이동 또는 타 물품 제조 시 유의해야 할 위험 요소; 차압 관리 및 엘리베이터 이동 시 예방해야 할 위험; 청정도 급지별 작업복 미구분 시 발생 가능한 위험; 벽의 틈이나 부적절한 구획으로 인해 발생할 수 있는 위험; 칭량 중 발생할 수 있는 오염 위험
Standards & References
External Standards
1온도 조건 설정을 위한 참조 표준
Specifications
8생성된 알칼리이온수가 적합해야 하는 기준
튀김용 유지의 관리 기준
조개 등 어패류의 가열 기준
일반적인 조리식품의 가열 기준
아연의 허용 한도
헹굼 후 주기적 관리 항목
세균수 1mL당 1,000이하, 대장균 및 살모넬라 250mL당 음성
대장균, 살모넬라 및 여시니아가 250mL당 음성
MFDS Specific
MFDS Organizations
3안내서 제작 및 문의를 담당하는 부서; 매뉴얼 편집 및 문의처
Issuing authority for export certification in Republic of Korea
Organizations
4식품 시험·검사기관 (잔류동물용의약품 포함); 축산물 시험·검사기관 지정번호 제2호
식육판매업자로부터 식육을 구매하여 최종 소비가 이루어지는 장소
식재료 검수 및 영양사 배치 주체; 식육을 판매할 수 있는 대상
Activities
10일회용 기구에 대해 금지되는 활동
회수한 화장품을 환경 법령에 따라 처리하는 작업
설비기구 및 작업장 관리 활동
조리된 식품을 다시 가열하여 제공하는 활동; 냉각된 식품을 다시 가열하는 작업
설비의 내부 세척화 작업
집기 및 무인판매기 관리 활동; 가열조리 없이 섭취하는 채소·과일류에 대한 필수 작업; 배달함 및 운반기구의 주기적 위생 관리
제빙기 및 조리도구의 위생 유지 활동
중심온도 75°C 이상으로 가열하는 행위
접객업소의 시설 관리 항목
조리 후 관리 단계
Corrective Actions
1감염성 질환으로 오염된 제품에 대한 조치; 부적합 판정된 품목 중 환원이 불가능할 때 취하는 조치
Referenced Korean Laws (3)
「식품의 기준 및 규격」
체중조절용 조제식품의 제조·가공 기준 및 영양성분 규격; 식품공전에 시험방법이 없는 경우 따르는 총칙; 저지방 표시조건 적용 기준
「식품용 기구 및 용기·포장 기준 및 규격」
식품 포장 시 준수해야 하는 법적 기준
「식품위생법」
기구 및 용기·포장의 기준규격 참조