Key Topics
Terms and concepts identified from this document
Scope & Applicability
Product Classes
150~10°C에서 보존 및 유통하는 제품
해동 판매 및 방법 관련 제품군; 해동 후 24시간 이내 판매 대상; -18°C 이하에서 보존 및 유통하는 제품
샐러드 등 냉장 또는 냉동 보관 대상 품목
HACCP 의무적용 품목
도시락류는 제조된 식품을 가장 짧은 시간내에 소비자에게 공급
영양성분 표시단위 결정 예시 품목; 1회 섭취참고량 적용 대상 식품군
식품접객업소에서 직접 만든 빵, 김밥 등; 유통·판매를 목적으로 하지 않고 손님에게 직접 제공하는 음식물; 식품접객업소에서 제공하는 메뉴; 표시 광고 대상 제품
시설기준 중 거리 제한 적용 대상; 위생등급 지정 신청이 가능한 업종
위생등급 지정 신청이 가능한 업종
식품접객업의 영업자 준수사항 및 시설기준; 식품접객업 외부 냉장고 원재료 보관 및 위생등급 지정 관련
화학소독 시 사용되는 제품군
약제 살포 대상 작물
식재료 위생관리 대상
식재료 위생관리 대상
식재료 위생관리 대상
Stakeholders
15서비스 이용자 및 주방 감시 주체
용량횟수를 의도하고 허가 변경을 신청하는 주체
한시적 영업신고 대상
한시적 영업신고 대상; 당일 제조한 빵류 등을 공급하는 주체; 가맹사업의 경우 조리 식품의 제품명 표시 기준을 따라야 함
표시기준 숙지 및 준수 주체; 표시·광고의 주체
한시적 영업신고 대상
위생등급 지정을 신청하고 표시해야 하는 주체; 준수사항 이행 주체; 남은 음식물 재사용 금지 및 음식문화개선 노력 주체
위생복장 착용 및 손씻기 수행 주체
작업 개시 전 및 작업장소로 돌아올 때마다 손을 씻어야 하는 주체
매뉴얼을 현장에서 활용하는 주요 대상자
매뉴얼을 현장에서 활용하는 주요 대상자
조리사 고용의무 및 면허 발급; 집단급식소 위생관리책임자; 영양사 면허 소지 시 겸직 가능 여부; 집단급식소 또는 식품접객업소에서 조리를 담당하는 전문 인력
시설 내에서 이동하고 작업을 수행하는 인원; 독자적인 판단이 아닌 정해진 규칙에 따라 세척을 수행해야 하는 주체
조리 및 위생 관리 수행 주체
Device Components
3기구 소독을 위한 장비
용도별 구분이 필요한 조리 도구
손잡이 오염으로 인한 교차오염 주의 시설
Regulatory Context
Regulatory Activities
3법 제74조에 따른 행정 명령
건강기능식품제조업을 시작하기 위해 필요한 법적 절차; 건강기능식품 제조 및 판매를 위한 행정청의 허가; 건강기능식품제조업을 하기 위한 허가 절차; 건강기능식품 제조업을 하기 위한 법적 승인 활동; 건강기능식품제조업을 하기 위한 행정 절차; 건강기능식품제조업을 하기 위해 필요한 행정 절차; 건강기능식품제조업을 하기 위해 필요한 허가
음식점 위생등급 지정 및 지원 사업; 식품위생법에 따른 위생 상태 평가 및 인증; 업소의 위생 상태를 평가하여 등급을 부여하는 활동
Document Types
11유흥주점영업자의 기록 관리 의무 서류
영업소 내 보관 의무 서류
업소명 및 소재지 표시의 근거 서류; 영업소 명칭 및 소재지 확인을 위한 증명 서류
영업 허가 증명 서류; 영업소 내 비치 및 관리 서류; 건강기능식품전문제조업 허가 증명서; 건강기능식품제조업 영업 허가 증서; 변경허가 신청 시 원본 회수가 필요한 구비서류
영업소 내외부 게시 의무 서류
빵류 구입 시 6개월간 보관해야 하는 증명서
위생등급 지정을 받기 위해 제출하는 서류
식품안전관리를 위한 지침서
성능 및 혁신성을 입증하기 위한 자료; 기술 구현 근거 및 실현 가능성 확인 자료; 기술의 실현가능성 확인 자료; 성능 및 작용원리 입증을 위한 근거 자료; 작용원리 및 성능에 관한 입증 자료; 작용원리 및 성능 입증을 위한 제출 자료; 작용원리 및 성능을 입증하기 위한 제출 자료
영업허가 신청 시 제출해야 하는 구비서류; 수질검사 결과를 증빙하는 구비서류
Attributes
12온도, 포장재질 등 품질 유지에 필요한 조건
축산물의 안전성을 유지하기 위한 온도 등 기준; 축산물의 품질 유지를 위한 기준
추적조사를 실시해야 하는 설정된 기간
열탕소독 시 요구되는 온도 조건
표준용액의 보관 조건
식재료의 신선도 및 탄력성
식육의 품질 판정 기준
식육의 품질 판정 기준
보관할 때 : 온도 +5°C ~ +40°C
장기보존 시험의 기간 기준
국물이나 스프류 보관 시 60°C 이상 유지 조건
위생모, 위생복 착용 등 종사자 준수 사항
Regulatory Terms
1남은 음식에 대해 금지되는 행위
Technical Details
Substances
12제조원료로 사용되는 대두분을 보존 및 유통함에 있어서
품질관리인 경력 산정 시 인정되는 제조 업무 대상
올바른 손씻기 방법에서 사용 권고되는 물질
기구 소독에 사용되는 화학 물질
식약처에서 인정한 식품첨가물 소독제
식약처에서 인정한 식품첨가물 소독제
식약처에서 인정한 식품첨가물 소독제
엷은 황색 변색 확인을 위한 시약; 탈색 시험에 사용되는 시약
산가 관리 및 보관 주의가 필요한 식재료
오곡의 구성 성분
제조용수로 사용되는 물의 종류
Testing Methods
6매년 1회 이상(마시는 형태는 6개월마다) 실시해야 하는 검사; 제조용수 적합성을 확인하기 위한 시험; 제조용수에 대한 적합성을 확인하는 시험
식기, 행주 등을 끓는 물에 소독하는 방법
탐침 온도계를 사용한 가열 상태 확인
기름 재사용 전 산가 확인 방법
조리기구 살균 장비
식기류 소독 방법
Processes
14식기류 및 주방용구 관리
실내 공기를 신선한 외부 공기로 교체하여 오염을 희석하는 것; 습기 제거 및 공기 질 관리를 위한 공정; 실내 공기를 신선한 외기로 교체하여 오염을 희석
기구 관리의 핵심 공정
조리기구의 위생 관리 프로세스
조리기구 소독 및 장갑 사용 지침
가열 조리식품의 완전 조리 기준
세척 및 소독을 포함하는 공정
냉동식품의 유통 및 재냉동 관련 공정; 냉동제품의 판매를 위한 공정; 냉동원재료 소분을 위한 일시적 공정; 냉동제품을 분할하거나 유통하기 위해 온도를 높이는 과정; 냉동제품을 실온 또는 냉장 제품으로 전환하는 과정; 냉동제품의 취급 공정; 냉동제품을 판매하기 위해 녹이는 과정
매뉴얼의 제3장 주제
식재료 입고 시 품질 및 표시사항 확인 절차
구매, 검수 및 보관 공정
해충 및 쥐 발생 방지 활동
매뉴얼 Part II의 주요 관리 프로세스
식재료 구매부터 조리 및 제공 단계까지의 관리 활동
Identified Hazards
Hazards
15결로 현상으로 인해 발생할 수 있는 위해요소
시설로부터 보호해야 할 위해요소
방제 및 구제 대상 위해요소
식품용수 등의 시험항목
살균소독 대상 위해요소
손 상처 발생 시 감염 가능성이 있는 위해 미생물
어패류 세척을 통해 예방하고자 하는 위해
암모니아 냄새 등 부패 징후
부적합 관리 항목 중 오염 요소
부적합 식육의 결함 요인
조리장 침입 및 서식 방지 대상
종업원의 건강 상태 확인을 통해 예방하고자 하는 위해 요소
음식물 이동배식 및 재사용 시 발생 우려 위험
CGMP 3대 요소 중 품질저하 방지 대상; 작업소 구획 구분의 목적; 통로 설계 및 포장 구역 설계 시 방지해야 할 위험 요소; 서로 다른 원료나 제품 간의 혼입; 청소가 어려운 설비 구조에서 발생 가능한 위험; 충전기 설계 및 청소 미흡으로 발생 가능한 위험; 작업소 구획 구분을 통해 방지해야 할 위험; 칭량 도중 피해야 할 위해요소; 작업소 구획 미비로 인해 발생할 수 있는 위험; 원자재 취급 시 방지해야 할 위해요소; 작업소 내 불필요한 물품 제거를 통해 방지해야 할 위해요소; 원료 또는 제품 상호간 오염 위험; 급지 간 이동 또는 타 물품 제조 시 유의해야 할 위험 요소; 차압 관리 및 엘리베이터 이동 시 예방해야 할 위험; 청정도 급지별 작업복 미구분 시 발생 가능한 위험; 벽의 틈이나 부적절한 구획으로 인해 발생할 수 있는 위험; 칭량 중 발생할 수 있는 오염 위험
Standards & References
Specifications
9EPA 및 DHA 함유 유지의 품질 규격
염소 살균 소독제의 권장 농도
어패류 가열 조리 기준
육류 가열 조리 기준
생채소 및 과일 세척을 위한 소독액 농도
가열 조리식품의 가열 기준
유지류 교환 기준
소고기 및 돼지고기 적합 판정 수치
냉장고 5°C 이하, 냉동고 -18°C 이하 유지 기준 (텍스트상 오기 포함)
MFDS Specific
MFDS Organizations
4안내서에 대한 의견이나 문의사항을 담당하는 국
안내서 제작 및 문의를 담당하는 부서; 매뉴얼 편집 및 문의처
Organizations
3식품 시험·검사기관 (잔류동물용의약품 포함); 축산물 시험·검사기관 지정번호 제2호
식육판매업자로부터 식육을 구매하여 최종 소비가 이루어지는 장소
Activities
15해동된 냉동제품을 재냉동하여서는 아니 된다
냉동제품을 실온 또는 냉장 제품으로 보존하기 위한 작업; 냉동된 제품을 다시 녹여 유통하는 행위; 냉동 제품을 냉장 상태로 만들기 위한 공정; 냉동 포장육을 가공원료로 사용하기 위한 전처리
MDSAP 인증 범위에 기재될 활동
세척 및 소독 후 건조하여 청결한 곳에 두는 작업
작업원의 건강상태 파악을 위해 연 1회 이상 실시
음식물 보관 방식
칼, 도마, 행주, 고무장갑, 앞치마의 용도별 분리
식품접객업소의 원료 관리 작업
자외선 소독기 및 정수기 관리 활동
위생용품 관련 종사자가 이수해야 하는 교육
본인 희망에 의한 경우 비급여대상
사용 후 장착부 처지 면을 알콜 솜 등으로 닦아 관리
설비의 내부 세척화 작업
식중독균 전파 방지를 위한 위생 활동
개인위생 관리의 핵심 활동; 음식물 제공 전 필수 활동; 작업 전후 및 오염원 접촉 후 수행해야 하는 활동; 식품안전관리를 위한 위생 활동
Corrective Actions
2기준 미달 또는 행정처분 시 위생등급 지정을 철회하는 조치
남은 음식에 대한 처리 조치
Violations
4보존 및 유통기준 위반
파라티푸스 등 검사 누락 시 행정처분 대상
법 제3조 위반 행위
금지된 규제 위반 행위
Related Law Articles (6)
- 식품위생법_제74조「식품위생법」 제74조
시설 개수명령 등
식품위생법
- 식품위생법_제41조「식품위생법」 제41조
위생관리책임자
식품위생법
- 식품위생법_제40조「식품위생법」 제40조
건강진단
식품위생법
- 식품위생법_제3조「식품위생법」 제3조
식품 등의 취급
식품위생법
- 축산물위생관리법_제12조「축산물위생관리법」 제12조
검사명령 등
축산물 위생관리법
- 식품위생법_제47조「식품위생법」 제47조
식품접객업소등의 위생등급 지정 등
식품위생법
Referenced Korean Laws (7)
식품위생법령
식품접객업소의 준수사항 근거 법령
「식품위생법 시행령」
식품제조·가공업 및 식품첨가물제조업의 정의; 식품제조·가공업 등의 정의; 제과점영업자의 정의 및 범위 참조; 즉석판매제조·가공업 영업자 정의; 즉석판매제조·가공업 영업자 관련 규정; 식품제조·가공업 및 유통전문판매업 정의
「위생용품의 규격 및 기준」
야채 또는 과실용 세척제의 규격
「먹는물관리법」
지하수 사용 시 준수해야 하는 법적 기준
「야생동 · 식물보호법」
포획한 야생동물을 사용한 식품 조리 금지
「식품위생법 시행규칙」
자가품질검사 기준; 자가품질검사의 기준 및 항목 생략 조건
「식품위생법」
기구 및 용기·포장의 기준규격 참조