Key Topics
Terms and concepts identified from this document
Scope & Applicability
Product Classes
15식재료 관리표의 기록 대상 분류
해동 및 유통 기준 적용 대상 제품군; 냉동식품의 표시기준 적용; 해동 및 재냉동 제한의 대상이 되는 제품군; 실온 또는 냉장 소스류와 함께 포장되는 주제품; 보존 및 유통 온도 준수 대상 제품군; 가열하여 섭취하는 냉동식품의 세균수 규격 적용 대상; 해동 및 재냉동 제한 대상; HACCP 의무적용 품목; HACCP 의무적용 식품 유형; 가열 섭취 여부에 따른 구분 표시 대상
유기농 에탄올 사용 관련 질의 대상
채소 및 과일 소독에 사용 가능한 제품군
신규 교육시간 6시간 대상; 위생교육 이수 대상 업종; 식품접객업의 한 종류
위생교육 이수 대상 업종
감염병 예방법에 따른 인정 마스크 종류
가이드라인의 주요 대상이 되는 위생 등급 체계
식품접객업소에서 직접 만든 빵, 김밥 등; 유통·판매를 목적으로 하지 않고 손님에게 직접 제공하는 음식물; 식품접객업소에서 제공하는 메뉴; 표시 광고 대상 제품
조리 및 서빙에 사용되는 로봇 장치
여러 영업자가 함께 사용하거나 동일 영업자가 여러 영업에 사용하는 시설
특수한 위생교육 주기가 적용되는 업소 분류
식품의 가공 기구용, 조리기구용 세척제 분류; 식품의 제조·가공장치 등 제조·가공용 기구용 세척제
식기류용 세척제 분류; 가공·조리기구 등 식품 기구·용기용 세척제
채소 또는 과일용 세척제 분류; 사람이 그대로 먹을 수 있는 야채, 과일용 세척제
Stakeholders
15화장실 등 시설의 청소를 수행하고 확인하는 인원
위생관리 상태를 최종 확인하고 서명하는 책임자
위생모 및 마스크 착용 의무 대상
작업 개시 전 및 작업장소로 돌아올 때마다 손을 씻어야 하는 주체
공유주방 등의 위생 상태를 점검하는 주체
위생복장 착용 및 손씻기 수행 주체
업소 내 상주하거나 대행업체 소속으로 배달 수행; 음식점 위생등급 평가 대상 인력
살충제 살포 및 방충·방서 관리를 주관하는 담당자
혁신의료기기 민원업무를 실제 처리하는 인원
이력관리서에 서명하는 업체 책임자
매뉴얼을 현장에서 활용하는 주요 대상자
위생교육 이수 대상; 영업자 대신 교육을 받을 수 있는 지정 인원; 교육실시 내용을 주기적으로 확인하는 주체
평가단의 구성원; 평가단의 구성원이 될 수 있는 위촉 인력; 사후관리 평가 수행자
의약품 특허목록 등재신청 변경을 신청하는 주체; 허가 또는 판매금지를 신청하는 주체; 우선판매품목허가 신청 주체
신청인 정보에 기입 가능한 담당자
Device Components
15화장실에 비치되어야 하는 건조 장치 및 소모품
위생상의 위해 방지를 위해 착용해야 하는 개인위생 용품
개인위생관리를 위해 착용해야 하는 용품
배달원 착용 장비
손 건조용품으로 구비
위생복, 마스크, 장갑 등 조리 시 착용해야 하는 구성품
폐기물기구 청결관리 평가 대상
수조에 영향을 끼치지 않는 곳에 설치해야 하는 장치
청결 및 관리상태 평가 대상
어류, 육류, 채소류 등으로 구분 사용해야 하는 도구
배수시설의 구성 요소
조리장 내 배기 설비
조리장 내 환기 설비
해충 유입 차단 시설
객석/객실 내 비치된 주문 기기; 청결 관리 상태 평가 대상 기기
Regulatory Context
Regulatory Activities
15음식점 위생등급 신청에 따른 평가 활동
인증기관의 지정 취소 및 업무 정지
우리 정부가 수출작업장에 대해 실시하는 기술지원 및 검증 활동
기존 위생등급의 유효기간을 연장하는 활동
식약처에서 인증한 음식점 위생등급 지정 관련 홍보
손소독제가 갖추어야 할 규제 요건
영업자 및 종업원이 이수해야 하는 법정 교육
이미 허가된 의약품의 안전성 및 유효성을 최신 과학 수준에서 다시 평가
등급 보류 후 다시 평가를 신청하는 활동
음식점 위생등급의 유효기간을 연장하기 위한 평가 활동
가이드라인의 목적 활동
식약처에서 시행하는 음식점 위생 수준 인증 활동; 가이드라인의 목적이 되는 활동; 가이드라인의 목적이 되는 평가 활동
음식점의 위생 수준을 평가하여 등급 부여
평가자가 업소를 방문하여 실시하는 실사
기존 위생등급의 효력을 연장하는 활동
Document Types
15화장실의 청결, 환기, 비품 비치 상태를 점검하는 기록부
영업소 내 종사자 교육 기록을 위한 양식
제품의 해동 시작일과 사용기한을 기록하는 양식
조리, 반조리, 소분식품의 사용기한을 기록하는 양식
위생등급 지정 시 제공되는 증서
영업 형태나 소재지 변경 시 제출 서류
위생등급 지정 기준 미달 시 신청인에게 통보되는 서류
식품위생법 시행규칙 별지 제51호의 4서식
나트륨/당류 저감 확인 증빙 서류
장기 근속자 근무여부 확인 서류
장기 근속자 근무여부 확인 서류
CCTV 촬영 및 이용을 위한 필수 서류
공유주방 시설 및 기구 사용 후 작성 기록; 공유주방 시설 및 기구 사용 기록
본 지침의 근거 문서
위생교육 실시 여부를 확인하기 위한 증빙 서류
Attributes
15지하수 사용 시 측정해야 하는 항목
로봇의 식품 접촉 부위 재질 적합성
당류 저감 메뉴 기준 (1.7g 미만)
나트륨 함량 비교 표시 대상
배달원의 위생 평가 항목
포장 용기 사용 시 확인 사항
쓰레기통이 갖추어야 할 재질 특성
원료적합라벨에 기재되는 품질 정보; 원료의 유효 기간; 원료 라벨에 표시되어야 하는 정보; 보관용 검체의 보관 기간 기준; 시약, 표준품, 원료 등의 유효한 사용 가능 기간; 완제품 보관용 검체의 보관 기준 시간; 보관용 검체의 보관 기준 기간; 제품표준서 기재항목 중 하나; 제품표준서에 기재해야 할 제품의 유효 기간; 원료공급사가 설정한 원료의 보관 기한; 소독제 및 제품의 유효기간 관리; 제품표준서에 포함되어야 하는 항목; 완제품의 보관용 검체는 사용기한까지 보관
보관할 때 : 온도 +5°C ~ +40°C
튀김용 유지의 법적 관리 기준
유리지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨의 mg 수
식품의 안전한 섭취 가능 기간 설정; 품목제조보고 변경보고 대상인 소비기한 연장; 소비기한 상이에 따른 품목제조 구분 보고; 수입통관 제품의 기한 연장 및 설정 보고 관련 속성; 식품의 섭취 가능 기한 표시; 제품의 유효기간 표시; 해동 유통 시 제품에 별도로 표시해야 하는 항목; 해동 제품에 별도로 표시해야 하는 유통 가능 기간; 해동일로부터 유통조건에서의 기한을 표시해야 함; 냉동 보존 시 준수해야 하는 기한; 제품의 표시 사항 중 하나; 제품의 품질 보장 기간 및 설정 기준; 제품의 품질과 안전을 보증할 수 있는 기간; 품목제조보고 시 구분 기준이 되는 속성; 제품의 품질 유지 기간으로 제조방법 판단 기준 중 하나; 품목제조보고 변경 대상 항목 중 하나; 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한; 이력정보 조회 항목; 기록 보관 기간의 기준점; 가공식품의 보관 가능 기한; 제품 확인 및 추적 정보; 냉동 전환 시 준수해야 하는 기한 기준; 해동 제품 표면에 표시해야 하는 정보; 자판
등급 결정을 위한 정량적 기준 (90점, 85점, 80점)
신청서에 기입해야 하는 업소의 물리적 규모; 신청서에 기재해야 하는 업소 정보
위생등급의 유효 기간
Regulatory Terms
5음식점 위생등급 평가 관련 지원 서비스
법 위반 시 부과되나 회수 이행 시 감경 또는 면제 가능
사실과 다른 표기를 하는 경우 발생하는 제재
원칙적 금지 및 예외적 허용 기준 존재
위생등급 지정이 무효화되는 사유
Technical Details
Substances
15화장실에 구비되어야 하는 세정 물질
로봇 관리에 사용되는 규정 적합 제품
식품과 구분하여 보관해야 하는 화학 물질
에탄올과 유사한 소독 특성을 가진 알코올
소독제로 사용되며 가연성 물질로 분류됨
식약처에서 인정한 식품첨가물 소독제
엷은 황색 변색 확인을 위한 시약; 탈색 시험에 사용되는 시약
바이러스 불활화 처리에 사용되는 시약
건강진단 대상 질환
건강진단 대상 질환
건강진단 대상 질환
로봇 및 기구 살균에 사용되는 물질
로봇 설비에 사용되는 규정 적합 제품
손 세척 용품으로 구비
손 세척 용품으로 구비
Testing Methods
9기구 및 원부재료의 위생 확보 방법
건강진단 필수 검사항목
건강진단 필수 검사항목
나트륨 함량 측정을 위한 방법
기기 및 도구의 올바른 소독방법 예시
기기 및 도구의 올바른 소독방법 예시
지하수 사용 시 소독 효과 확인 방법
매년 1회 이상(마시는 형태는 6개월마다) 실시해야 하는 검사; 제조용수 적합성을 확인하기 위한 시험; 제조용수에 대한 적합성을 확인하는 시험
유지의 산가를 현장에서 측정하는 도구
Processes
15식기구 및 도구의 위생 관리를 위한 소독 절차
위생 관리를 위한 세척 및 소독 공정
정보통신기술을 활용한 원격 위생 상태 평가
설비 및 용구의 위생 처리; 제조용수의 미생물 관리 방법
설비 및 용구의 유지관리 활동; 제조시설이나 설비의 청소 과정; 설비의 위생 및 유지 관리
칭량 중 오염을 피하기 위한 조치
원·부재료 및 조리기구의 위생 처리 공정
조리 직전 식품에 사용하는 해동 방법
흐르는 물을 이용한 해동 방법
냉동식품의 안전한 해동 방법 중 하나
식품의 신선도 유지를 위한 보관 방법
객석/객실 평가 항목
정수기 유지관리 프로세스
튀김용 유지의 품질 유지 프로세스
소비기한 경과 방지를 위한 재고 관리 방법
Clinical Concepts
1메뉴별 자율 표시 항목
Identified Hazards
Hazards
14부적합 관리 항목 중 오염 요소
식품 내 유입 가능한 이물
수건과 두루마리 휴지 사용 시 발생 가능한 위험
조리 금지 사유가 되는 세균성 피부 질환
냉동고 내부 청결관리 저해 요소
작업소 내 유입을 막아야 하는 위해요소; 출입문 틈을 통해 유입될 수 있는 위해요소; 방충·방서 관리 대상
시설로부터 보호해야 할 외부 위해요소
천정에서 떨어지지 아니하여야 함
결로 현상으로 인해 발생할 수 있는 위해요소
시설로부터 보호해야 할 위해요소
원료 취급 시 주의해야 할 위해 요소
CGMP 3대 요소 중 품질저하 방지 대상; 작업소 구획 구분의 목적; 통로 설계 및 포장 구역 설계 시 방지해야 할 위험 요소; 서로 다른 원료나 제품 간의 혼입; 청소가 어려운 설비 구조에서 발생 가능한 위험; 충전기 설계 및 청소 미흡으로 발생 가능한 위험; 작업소 구획 구분을 통해 방지해야 할 위험; 칭량 도중 피해야 할 위해요소; 작업소 구획 미비로 인해 발생할 수 있는 위험; 원자재 취급 시 방지해야 할 위해요소; 작업소 내 불필요한 물품 제거를 통해 방지해야 할 위해요소; 원료 또는 제품 상호간 오염 위험; 급지 간 이동 또는 타 물품 제조 시 유의해야 할 위험 요소; 차압 관리 및 엘리베이터 이동 시 예방해야 할 위험; 청정도 급지별 작업복 미구분 시 발생 가능한 위험; 벽의 틈이나 부적절한 구획으로 인해 발생할 수 있는 위험; 칭량 중 발생할 수 있는 오염 위험
음식물 이동배식 및 재사용 시 발생 우려 위험
Standards & References
External Standards
1사용기준이 정해진 원료 확인용
Specifications
2염소 살균 소독제의 권장 농도
튀김용 유지의 관리 기준
MFDS Specific
MFDS Organizations
5한국식품안전관리인증원 내 위생평가 담당 부서
안내서 제작 및 문의를 담당하는 부서; 매뉴얼 편집 및 문의처
가이드라인에 대한 의견 및 문의처; 위생등급 지정 신청의 담당 부서
Organizations
15지정기관으로부터 위생상태 평가업무를 위탁받은 기관
유럽 지침에 따라 지정된 인증 기관
제과점영업 위생교육 실시 기관
휴게음식점 위생교육 실시 기관
폐기 신청서 수신 기관
생산실적 보고 수신처
동등공고 제품의 성적서 발급 기관; 시험성적서 발급 기관
혁신의료기기 지정 및 취소 권한자
위생등급 지정 신청 기관
개정 법령에 따른 폐기 입회 주체
계획 수립·시행 시 협조 요청 대상
기능성 표시식품 자료 공개 기관
위생등급제 도입 관련 의견수렴 대상; 일반음식점 위생교육 실시 기관
위생등급제 도입 관련 의견수렴 대상; 일반음식점 위생교육 실시 기관
Activities
15실내 공기를 신선한 외부 공기로 교체하여 오염을 희석하는 작업; 화장실의 배기를 위하여 외부로 통하는 환기시설 설치
소독 완료 후 물기를 제거하고 정리하는 단계
제조된 소독수에 5분간 담근 후 헹구는 작업
차아염소산나트륨을 희석하여 200ppm 농도의 소독수를 만드는 과정
소독 전 단계로 주방 세제를 사용하여 식기를 닦고 헹구는 작업
영업자 및 종업원의 위생교육 의무 및 방법; 영업자 및 종업원이 매년 이수해야 하는 교육; 영업자가 이수해야 하는 법정 교육; 영업자 또는 책임자가 매년 이수해야 하는 교육; 식품위생법에 따른 정기 교육
작업원의 건강상태 파악을 위해 연 1회 이상 실시
위생등급 연장 여부를 확인하기 위한 평가 방법
개인위생 관리의 핵심 활동; 음식물 제공 전 필수 활동; 작업 전후 및 오염원 접촉 후 수행해야 하는 활동; 식품안전관리를 위한 위생 활동
음식의 외부 노출 방지 및 청결 관리
화장실 내 위생 관리 활동
공용화장실의 경우 인정되는 관리 방식
종사자를 대상으로 분기 1회 이상 실시해야 하는 활동
해동 중이거나 조리된 식품에 정보를 기재하는 활동
Corrective Actions
11차 위반 시 행정처분
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Referenced Korean Laws (10)
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건강진단 항목 및 주기 규정
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가맹본부 또는 가맹점사업자 정의; 가맹본부 및 가맹점사업자 정의 참조
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식품관련 자격증 인정 범위 기준
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체중조절용 조제식품의 제조·가공 기준 및 영양성분 규격; 식품공전에 시험방법이 없는 경우 따르는 총칙; 저지방 표시조건 적용 기준
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식품제조·가공업 및 식품첨가물제조업의 정의; 식품제조·가공업 등의 정의; 제과점영업자의 정의 및 범위 참조; 즉석판매제조·가공업 영업자 정의; 즉석판매제조·가공업 영업자 관련 규정; 식품제조·가공업 및 유통전문판매업 정의
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자가품질검사 기준; 자가품질검사의 기준 및 항목 생략 조건
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기구 및 용기·포장의 기준규격 참조
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가이드라인이 설명하고자 하는 대상 규정
식품의약품안전처 지침서등의 관리에 관한 규정