Key Topics
Terms and concepts identified from this document
Scope & Applicability
Product Classes
15안전관리의 대상이 되는 식품 서비스
식품접객업소(집단급식소 포함)에서 조리된 식품의 미생물 기준
유통판매를 목적으로 하지 아니하고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물
해동된 원재료를 구성품으로 사용할 수 있는 제품군; 냉동제품의 구성 재료로 사용되는 경우; 대장균, 식중독균 등 검사항목 지정 대상; 1개월마다 1회 이상 자가품질검사 대상; 밀키트 표시 가능 여부 검토 대상
샐러드 등 냉장 또는 냉동 보관 대상 품목
위생교육 인정 범위
식품접객업소에서 직접 만든 빵, 김밥 등; 유통·판매를 목적으로 하지 않고 손님에게 직접 제공하는 음식물; 식품접객업소에서 제공하는 메뉴; 표시 광고 대상 제품
소·돼지·닭고기 신선육 포장 제품; 홍콩 수출 품목
부추만두 등이 포함된 세부 식품 분류
수어 동작 안내 대상 식품 분류
기관별 세부 업무 범위
즉석판매제조·가공업소에서 제조 및 온라인 판매 가능 여부 확인 대상
식품군 번호 11
일부 기관의 업무 제외 범위
식품별 기준 및 규격 분류; 식품군 번호 10
Stakeholders
15조기경보시스템 정보 입력 대상
법령 적용 및 시스템 등록 주체
식육을 판매하는 영업자 (유통사 포함); 식육의 보관·관리·배송 위탁 수탁자; 거래명세서를 수령하는 주체
냉동식품 해동 유통 시 표시 의무 주체
한시적 영업신고 및 판매 제한 대상; 당일 제조한 빵류 등을 공급하는 주체
한시적 영업신고 대상; 당일 제조한 빵류 등을 공급하는 주체; 가맹사업의 경우 조리 식품의 제품명 표시 기준을 따라야 함
준수사항 이행 및 종료 신고의 주체
준수사항의 이행 주체
영양사 배치 의무 주체
식품위생교육 갈음 여부 확인 대상; 집단급식소 영양사 고용의무 및 직무; 식품위생관리책임자로 지정될 수 있는 면허 소지자; 집단급식소 위생관리책임자; 집단급식소 운영 시 필수 인력; 집단급식소에서 식단 작성 및 위생 교육을 수행하는 인력
법적 준수사항 이행 주체; 보존식 보관 및 수질검사 의무 주체
OEM 상품의 유통을 담당하는 업체
용량횟수를 의도하고 허가 변경을 신청하는 주체
원료용 식품의 영양성분 표시 대상 관련; 원료용 식품을 납품받는 장소
위생복 착용 및 건강진단 의무 주체; 조리종사자를 포함한 개인위생관리 대상; 조리종사자 및 일시적 식품취급자를 포함하는 위생관리 대상
Device Components
1세척, 소독, 건조 상태 확인 대상
Regulatory Context
Regulatory Activities
8표시위반으로 인한 제재
위생물수건처리업의 법적 절차
식품 취급 종사자의 의무 사항
법 위반 시 식품의약품안전청장의 조치
법 위반에 따른 행정처분
법령 위반 시 행정처분
집단급식소에서 계약에 따라 음식을 조리하여 제공하는 영업
집단급식소에서 수행해야 하는 규제 준수 활동
Document Types
11가공식품 제조업소명 기재 권고
식재료 검수 및 조리 과정 기록 서류
식중독 사고 대비 보관하는 식품
식재료 검수 및 조리 기록
집단급식소 운영 현황을 기록하는 문서
집단급식소의 검수일지 보관기간; 보존식 제외 식품의 정보 기록 서류; 식재료 납품 시 기록해야 하는 서류
구입 당일 급식 제공 시 6개월간 보관해야 하는 증명서; 식육포장처리업자가 식육판매업 영업자에게 발급해야 하는 서류; 축산물 거래 시 발급하는 증빙 서류
문서의 유형 정의
규정에 따른 별지 서식
위생관리 점검표 작성 생략 기준; 집단급식소의 위생관리 점검표 보관기간; 급식안전관리를 위해 매일 점검하여 기록해야 하는 서식; 매일 점검하여 기록하고 3개월간 보관해야 하는 서류
식재료 검수 시 제조업소명 기재; 납품업체명 또는 제조업소명 기록 서류
Attributes
14온도 규정 확인 대상
병원체 생존 가능 보관 조건
조리·제공 식품의 보관 기준
보존식 보관 시간 기준
보존식 보관 온도 기준
집단급식소의 보존식 보관 기준
144시간 이상
DHR에 포함되어야 하는 정보
실온(1~35°C), 상온(15~25°C), 냉장(0~10°C), 냉동(-18°C 이하); 식품의 품질 유지를 위해 준수해야 하는 온도 조건; 유사제품 비교 시 일치해야 하는 항목
운반차량 적재고 또는 제품의 온도 측정 기록
보관할 때 : 온도 +5°C ~ +40°C
중심온도 도달 후 유지해야 하는 가열 시간
냉동, 냉장 및 가열처리시설에서 유지되어야 하는 관리 기준
식품의 안전한 섭취 가능 기간 설정; 품목제조보고 변경보고 대상인 소비기한 연장; 소비기한 상이에 따른 품목제조 구분 보고; 수입통관 제품의 기한 연장 및 설정 보고 관련 속성; 식품의 섭취 가능 기한 표시; 제품의 유효기간 표시; 해동 유통 시 제품에 별도로 표시해야 하는 항목; 해동 제품에 별도로 표시해야 하는 유통 가능 기간; 해동일로부터 유통조건에서의 기한을 표시해야 함; 냉동 보존 시 준수해야 하는 기한; 제품의 표시 사항 중 하나; 제품의 품질 보장 기간 및 설정 기준; 제품의 품질과 안전을 보증할 수 있는 기간; 품목제조보고 시 구분 기준이 되는 속성; 제품의 품질 유지 기간으로 제조방법 판단 기준 중 하나; 품목제조보고 변경 대상 항목 중 하나; 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한; 이력정보 조회 항목; 기록 보관 기간의 기준점; 가공식품의 보관 가능 기한; 제품 확인 및 추적 정보; 냉동 전환 시 준수해야 하는 기한 기준; 해동 제품 표면에 표시해야 하는 정보; 자판
Regulatory Terms
6식약처 누리집을 통한 신고 안내
집단급식소 내 외부 외식브랜드 운영 형태
특정 요건을 충족하는 가공식품에 대해 보존식 의무를 면제함
반복 위반 시 제재 조치
보고기한 경과 시 부과되는 행정처분; 합의사항 미보고 시 부과되는 금전적 제재
해동된 냉동제품의 품질 유지를 위한 규제; 품질 저하 방지를 위해 해동된 냉동제품의 다시 냉동을 제한하는 규정
Technical Details
Substances
13시험법의 대상이 되는 식중독균
시험 대상 미생물; 시험의 대상이 되는 주요 식중독균; 시험의 대상이 되는 주요 미생물
식중독균 음성 기준
특정미생물시험 항목
제품의 주원료
우제류에서 착유한 유선 분비물로 유제품의 원료
배식대에 제공된 음식물로서 다시 사용·조리 또는 보관이 금지됨
품질관리인 경력 산정 시 인정되는 제조 업무 대상
제조용수로 사용되는 물의 종류
야채 및 과일 소독 시 사용해야 하는 물질
청소 및 위생관리에 사용되는 물질; 세척에 사용되는 물질; 위생처리 프로그램에 따라 확인되고 관리되어야 하는 물질; 효능이 입증된 것을 사용해야 하는 물질
청소 및 위생관리에 사용되는 물질; 효능이 입증된 것을 사용해야 하는 물질
조리·제공한 식품 중 매회 1인분 분량을 보관한 식품
Testing Methods
5사균 첨가 시 적용되는 검사항목; 액상 식육추출가공품 검사항목
매년 1회 이상(마시는 형태는 6개월마다) 실시해야 하는 검사; 제조용수 적합성을 확인하기 위한 시험; 제조용수에 대한 적합성을 확인하는 시험
식기류 소독 방법
식탁, 출입문 손잡이 등에 대한 위생 조치
식품의 중심부 온도를 확인하는 방법
Processes
15식중독 발생 시 정보 전파 및 확산 방지 체계
냉동수산물 해동 후 품질 유지를 위해 사용하는 포장 방식 (MAP)
제품 특정기술 확인 항목 중 하나; 멸균상태 기기 공급 및 멸균 공급업체 사용 여부; 현장에서 운영하는 공정 유형 확인 대상; 제품/공정 관련 기술 평가 항목; 등록이 필요한 주요 제조 공정 중 하나
식약공용 한약재의 품질 판정 방법; 한약재의 외형, 색깔, 냄새, 맛 등을 통한 감별; 한약재의 품질 판정을 위한 검사; 식약공용한약재의 성상 및 품질 판정; 한약재의 품질을 오감으로 심사하는 과정; 한약재의 성상, 색, 냄새, 맛 등을 통한 감별; 식·약 공용 한약재의 감별을 위한 검사; 식약공용한약재 관능검사지침; 한약재의 품질을 오관에 의해 판정하는 과정; 한약재의 성상, 색, 맛, 냄새 등을 통한 감별; 식·약 공용 한약재 관능검사지침에 따른 감별; 한속단 및 해동피의 감별 방법; 한약재의 형태, 색, 맛, 냄새 등을 오감을 통해 검사하는 과정; 식약공용한약재 관능검사지침의 주요 프로세스
품질관리전략 개발의 근간이 되는 프로세스
안전성 정보의 임상적 출처
주방용구 및 기구 관리
지하수를 조리 등에 사용하는 경우 실시하는 검사
영업자 및 종업원 의무 교육
음식물을 만드는 공정
건강기능식품의 소분 제품 생산 및 판매; 대용량 제품을 사용 단위로 나누는 작업; 판매업자의 금지 행위; 원료성 제품을 그대로 나누어 담는 행위; 수입 통관 이후 제품을 나누어 재포장하는 행위
식중독 등 사고 대비를 위해 음식을 일정 기간 보관하는 것
기구등의 살균·소독 목적
살균소독기 및 환기시설 작동 점검
급식 안전관리의 주요 점검 구분
Identified Hazards
Hazards
9식품용수 등의 시험항목
방제 및 구제 대상 위해요소
유입 차단 및 방서 설비 대상; 작업장 침입 방지 대상
식품 위생적 취급 위반 사례
원료 취급 시 주의해야 할 위해 요소
음식물 이동배식 및 재사용 시 발생 우려 위험
사용 전 준비사항에서 방지해야 할 위해요소
검체채취자가 미생물실 출입 시 교차 오염 우려 관리 필요
CGMP 3대 요소 중 품질저하 방지 대상; 작업소 구획 구분의 목적; 통로 설계 및 포장 구역 설계 시 방지해야 할 위험 요소; 서로 다른 원료나 제품 간의 혼입; 청소가 어려운 설비 구조에서 발생 가능한 위험; 충전기 설계 및 청소 미흡으로 발생 가능한 위험; 작업소 구획 구분을 통해 방지해야 할 위험; 칭량 도중 피해야 할 위해요소; 작업소 구획 미비로 인해 발생할 수 있는 위험; 원자재 취급 시 방지해야 할 위해요소; 작업소 내 불필요한 물품 제거를 통해 방지해야 할 위해요소; 원료 또는 제품 상호간 오염 위험; 급지 간 이동 또는 타 물품 제조 시 유의해야 할 위험 요소; 차압 관리 및 엘리베이터 이동 시 예방해야 할 위험; 청정도 급지별 작업복 미구분 시 발생 가능한 위험; 벽의 틈이나 부적절한 구획으로 인해 발생할 수 있는 위험; 칭량 중 발생할 수 있는 오염 위험
Standards & References
External Standards
3생산 제품이 적합해야 하는 기준; 이물의 정의 및 규격 규정
식품유형 분류의 기준이 되는 고시
야채·과일 소독 시 허용된 살균제 기준
Specifications
7Acceptance criteria (Negative) for blood tests
냉동 보관 식품의 온도 기준
냉장 보관 식품의 온도 기준
튀김용 유지의 관리 기준
두부 및 묵류 환수 시 사용되는 물의 규격
염소계 소독제 사용 후 헹굼 확인 기준
가열 조리 시 식품 중심부의 안전 기준 온도
MFDS Specific
MFDS Organizations
5질의응답 답변 부서
안내서에 대한 의견이나 문의사항을 담당하는 국
안내서 제작 및 문의를 담당하는 부서; 매뉴얼 편집 및 문의처
Organizations
3판매업 신고 수리 기관
개발경위 자료 작성 주체
Activities
9해동된 냉동제품을 재냉동하여서는 아니 된다
냉동제품을 실온 또는 냉장 제품으로 보존하기 위한 작업; 냉동된 제품을 다시 녹여 유통하는 행위; 냉동 제품을 냉장 상태로 만들기 위한 공정; 냉동 포장육을 가공원료로 사용하기 위한 전처리
사용 후 장착부 처지 면을 알콜 솜 등으로 닦아 관리
설비의 내부 세척화 작업
집단급식소 내 조리 음식을 외부로 반출하여 취식하는 행위
집단급식소 보존식 대상 및 방법; 식중독 등 사고 대비 식품 보관
칼, 도마, 행주, 고무장갑, 앞치마의 용도별 분리
식재료 납품 시 실시하는 확인 작업
집단급식소에서 수행해야 하는 위생 및 안전 관리 활동; 식재료 검수, 조리, 배식, 시설관리 등 위생관리 활동; 집단급식소의 안전 관리 기준 매뉴얼의 목적
Corrective Actions
6보존식 미보관 시 부과되는 행정처분
중심부 온도가 미달일 경우 취하는 조치
온도 유지 미흡으로 변질이 의심되는 식품에 대한 조치
감염성 질환으로 오염된 제품에 대한 조치; 부적합 판정된 품목 중 환원이 불가능할 때 취하는 조치
위탁 제조품 등 특수한 경우 부적합품을 돌려보냄
점검 결과 불량 시 수행하는 조치
Violations
3과태료 부과 대상 위반 행위
식품 제조·가공·조리 종사자의 위반 행위
썩거나 상한 음식물 판매 등
Related Law Articles (20)
- 건강기능식품에관한법률시행령_제2조제1호「건강기능식품에 관한 법률 시행령」 제2조제1호
영업의 종류
건강기능식품에 관한 법률 시행령
- 식품위생법시행규칙_제36조「식품위생법 시행규칙」 제36조
업종별 시설기준
식품위생법 시행규칙
- 식품등의표시·광고에관한법률_제4조「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 제4조
시각ㆍ청각장애인을 위한 점자 및 음성ㆍ수어영상변환용 코드의 표시
식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률
- 식품위생법시행령_제21조「식품위생법 시행령」 제21조
영업의 종류
식품위생법 시행령
- 축산물위생관리법_제12조「축산물 위생관리법」 제12조
검사명령 등
축산물 위생관리법
- 식품위생법_제101조「식품위생법」 제101조
과태료
식품위생법
- 식품위생법_제3조「식품위생법」 제3조
식품 등의 취급
식품위생법
- 식품위생법시행규칙_제101조「식품위생법 시행규칙」 제101조
과태료의 부과대상
식품위생법 시행규칙
- 식품위생법시행규칙_제100조「식품위생법 시행규칙」 제100조
과태료의 부과기준
식품위생법 시행규칙
- 식품위생법시행규칙_제96조「식품위생법 시행규칙」 제96조
식품안전관리 업무 평가 기준 및 방법 등
식품위생법 시행규칙
- 식품위생법시행규칙_제52조「식품위생법 시행규칙」 제52조
교육시간
식품위생법 시행규칙
- 식품위생법시행령_제2조「식품위생법 시행령」 제2조
집단급식소의범위
식품위생법 시행령
- 식품위생법_제52조「식품위생법」 제52조
영양사
식품위생법
- 식품위생법시행규칙_제95조「식품위생법 시행규칙」 제95조
집단급식소의 설치ㆍ운영자 준수사항
식품위생법 시행규칙
- 식품위생법_제88조「식품위생법」 제88조
집단급식소
식품위생법
- 식품위생법시행규칙_제50조「식품위생법 시행규칙」 제50조
영업에 종사하지 못하는 질병의 종류
식품위생법 시행규칙
- 식품위생법시행규칙_제57조「식품위생법 시행규칙」 제57조 별표 17
식품접객영업자 등의 준수사항 등
식품위생법 시행규칙
- 식품위생법_제2조제12호「식품위생법」 제2조제12호
정의
식품위생법
- 식품위생법시행령_제21조제1호「식품위생법 시행령」 제21조제1호
영업의 종류
식품위생법 시행령
- 축산물위생관리법시행령_제21조제3호「축산물 위생관리법 시행령」 제21조제3호
영업의 세부 종류와 범위
축산물 위생관리법 시행령
Referenced Korean Laws (15)
「위생용품의 기준 및 규격」
원료명 또는 성분명 선정 기준 고시; 키친타월, 핸드타월, 일회용 행주 등의 적용범위 및 규격항목 정의; 법 제10조제1항에 따른 기준 및 규격; 원료명, 성분명 및 위생용품 유형의 기준이 되는 고시
「식품첨가물의 기준 및 규격」
식품첨가물 용도 사용 가능 여부 판단
고시 제2023-13호
냉장식육의 일시적 냉동 보관 허용 기준
「먹는물관리법」
지하수 사용 시 준수해야 하는 법적 기준
「축산물위생관리법」
품목제조보고 대상 일반식품
「식품위생법」
기구 및 용기·포장의 기준규격 참조
「건강기능식품에 관한 법률 시행령」
건강기능식품제조업 관련 참조; 건강기능식품제조업 정의; 건강기능식품제조업의 정의; 건강기능식품제조업 및 유통전문판매업 정의
「축산물 위생관리법 시행령」
축산물가공업 관련 참조; 영업의 종류 및 범위 규정; 축산물가공업 영업자 정의; 축산물가공업의 정의; 식육즉석판매가공업 영업자 정의; 식육즉석판매가공업 영업자 관련 규정; 축산물가공업 및 축산물유통전문판매업 정의
「식품위생법 시행령」
식품제조·가공업 및 식품첨가물제조업의 정의; 식품제조·가공업 등의 정의; 제과점영업자의 정의 및 범위 참조; 즉석판매제조·가공업 영업자 정의; 즉석판매제조·가공업 영업자 관련 규정; 식품제조·가공업 및 유통전문판매업 정의
「집단급식소 급식안전관리 기준」
보존식 보관 제외 대상 식품 규정; 식재료 검수일지 작성 및 보존식 보관 기준; 위생관리 점검표 기록 및 준수 사항을 정한 고시
「식품의 기준 및 규격」
체중조절용 조제식품의 제조·가공 기준 및 영양성분 규격; 식품공전에 시험방법이 없는 경우 따르는 총칙; 저지방 표시조건 적용 기준
「식품의 기준 및 규격(식품공전)」
육류, 어류, 냉동식품, 가공식품의 정의를 인용하는 근거
「식품위생법 시행규칙」
자가품질검사 기준; 자가품질검사의 기준 및 항목 생략 조건
「위생용품 관리법」
가이드라인의 근거 법령; 지정된 시험·검사기관의 결과 활용 근거 법령; 식품 모방 위생용품에 대한 판매금지 규정의 근거 법령; 위생용품의 정의 및 표시 의무를 규정하는 기본 법령
식품의약품안전처 지침서등의 관리에 관한 규정